Teoría de Deconstrucción
“Ahora estamos viviendo un momento único porque, por primera vez, aquí se hace alta cocina de factura nacional.
Hasta no hace demasiado la alta cocina que se hacía en España era simplemente cocina francesa hecha aquí.
Pero creo que ha de haber más intérpretes y no tantos compositores.
¡Los chefs de vanguardia en el mundo se pueden contar con los dedos de la mano y sobran, el resto es cocina contemporánea!”
Ferran Adrià
La apropiación del concepto de deconstrucción (teoría de Jacques Derrida) como método creativo culinario ha sido la más difundida de todas las aportaciones de Ferran Adrià al mundo de la gastronomía. “Consiste, explica el megachef – en utilizar armonías ya conocidas transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura. El resultado permite al comensal reconocer y relacionar el sabor inicial con la receta clásica, pese a no haber reconocido el plato en su presentación inicial”.
Así es como esta “mente de geiser” aborda preparaciones de siempre con una lectura vanguardista, consiguiendo registros inéditos. Quizás por la espectacularidad de los resultados, porque dinamita todo aquello que antes se pensaba de la cocina o porque abre un abanico ilimitado de posibilidades y permite una continua revisión de las gastronomías locales y foráneas, la deconstrucción se ha convertido en una revolución y en el punto de partida de la Cocina Catalana Contemporánea.
Barcelona Served Cuina catalana Contemporània
Editorial: b-guided i Ajuntament de Barcelona, 2006
Actividad
Ferrán Adrià y la 'abstracción culinaria'
Conferencia de Raimundo García del Moral Garrido
Universidad de Córdoba
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