Cocina Catalana Contemporánea
Del Sent Soví a la Esferificación.
La cocina catalana tiene su primer documento escrito en el siglo XIV, y desde entonces ha evolucionado plácidamente a golpes de chup-chup y picadas. Pero al final del XX, y de pronto, emerge un geiser en cala Montjoi y, aprovechando un momento dulce para la gastronomía (la vasca en particular está experimentando un periodo dorado de la mano de Arzak), empieza a escribirse la última página de la gastronomía moderna. A finales de los 80, irrumpe un fenómeno que se denominará posteriormente Nueva Cocina Catalana (y también cocina catalana de autor o de vanguardia, o evolutiva, o contemporánea…), haciendo clara referencia a uno anterior, la Nouvelle Cuisine, de la que también beben, pero a la que aliñan con sentimiento y connotaciones casi artísticas, fruto, probablemente, de la ‘pasión‘ mediterránea, y basada en la continua reinterpretación creativa de los clásicos de la cocina local, pero sin olvidar la hibridación, el mestizaje y, en definitiva, la fusión con otras culturas gastronómicas.
La incorporación de nuevas texturas y contrastes, la búsqueda de medios técnicos para conseguirlos, o para lograr diferentes temperaturas de cocción o enfriado de los alimentos, y la ‘democratización’ de la alta gastronomía mediante la fórmula de reducir los lujos superfluos o el servicio excesivamente protocolario para conseguir que esta cocina llegue a la calle, son algunas de sus características, y que conviven grandes restaurantes gastronómicos ya casi clásicos y los de nueva factura.
Los cocineros, que además se convierten en protagonistas (algo que se inició con la ya archi citada Nouvelle Cuisine), se liberan de unos patrones muy rígidos, de un encorsetamiento que les coartaba libertad, y estalla en los fogones una tempestad creativa. La nueva incorporación de nuevas técnicas y tendencias en las cocinas de los restaurantes, o de conceptos que provienen del arte o del pensamiento –como la deconstrucción, que pasa inmediatamente a formar parte del vocabulario gastronómico– son claro ejemplo de que se está abriendo un camino de investigación y experimentación que se extiende como una mancha de aceite: ha iniciado la cocina del siglo XXI y la noticia salta a las portadas de la prensa internacional más renombrada.
Pese a lo que pueda parecer, este genio creativo no nace de la nada ni por generación espontánea, aunque resulte mayoritariamente autodidacta, sino que cuenta con el respaldo de todo un movimiento restaurador que gira alrededor de Barcelona y el Empordà , y que cuaja gracias a las aportaciones de una generación de cocineros de una calidad incuestionable que son los que hacen que realmente la corriente no quede en un simple juego pirotécnico, sino que se sostenga sobre unos cimiento sólidos, que eviten que el edificio se derrumbe una vez se apaguen los espectaculares fuegos artificiales.
Pero, ¿qué es la Nueva Cocina Catalana? ¿De dónde ha salido? ¿Por qué se ha convertido en un fenómeno mundial? ¿Quiénes son sus máximos representantes?, las respuestas aún se están escribiendo. Y es que tampoco es una empresa fácil: para analizar algo así son necesarios distancia y tiempo, y ninguna de esas premisas está a nuestro alcance ya que esta cocina está naciendo, aquí, en ‘casa nostra’. Sin embargo, a pesar de la falta de distancia y su novedad, el hecho de estar en el ojo del huracán de esta eclosión de creatividad gastronómica nos permite percibir su aroma, su sabor en toda su magnitud, comprobar in situ como se ha gestado está inyección de aceite de oliva que ha engrasado algunos mecanismos ya oxidados de la cocina, que no experimentaba una revolución de estas proporciones desde que apareciera la Nouvelle Cuisine.
“El placer de comer acostumbra a ir acompañado de la memoria de pasados festines. (…) El gourmet devora dos veces al mismo tiempo, lo que come y lo que ha comido” Estas palabras, extraídas del memorable libro de Montalbàn contra los gourmets, son claves para entender el éxito de la CCC: en el campo de la gastronomía no se puede innovar desde el vacío, el comensal necesita referentes que le permitan identificar el sabor, asociarlo con sus recuerdos culinarios; y la cocina catalana de vanguardia nace de la evolución de una tradicional de reconocida calidad y variedad. Una cocina que, además, es un claro representante de la dieta ‘mediterránea’, tan ensalzada en los últimos años, tanto por el hecho de ser sana y equilibrada como por su variedad, también por basarse en los productos de temporada (en los países mediterráneos ha cuatro estaciones bien marcadas y esto incide en un surtido y frescura del producto que se repercute en los menús).
Una cocina de raíces es la suma de una serie de cocinas locales que, haciendo de la necesidad virtud, han creado todo un abanico de preparaciones y mezclas muy genuinas, como lo dulce con lo salado o el mar y la montaña. Y, como decía Dalí, –también gastrónomo impenitente–, el “ultralocalismo” es la clave de la universalidad. Siguiendo con los genios ampurdaneses, esta cita nos remite a otro autor imprescindible cuando se habla de cocina catalana, Josep Pla, que justamente tituló así, El que hem menjal (Lo que hemos comido), su libro de recuerdos culinarios. No sabemos cómo habría reaccionado Pla ante este fenómeno culinario porque no llegó a saborearlo.
Tal vez degustó lo que fueron sus bases en los restaurantes del Empordà que tanto frecuentaba, pero, pese a su rechazo a las “modernidades” y las excentricidades en el mundo de la cocina, seguramente habría aprobado el trabajo de algunos de los chefs que forman su cabecera, especialmente Santi Santamaria, Fermí Puig, Carles Gaig –que tal vez sean los representantes del movimiento más enraizados en la esencia. Y es que este “punto de vista ambulante con boina” como lo definió Montalbán, fue el profeta de la dieta mediterránea y, pese a renegar del excesivo cosmopolitismo de la cocina contemporánea, también sabía reconocer aquello que valía la pena, aunque su paladar perteneciese “al país de la infancia como casi todos los paladares”, y de que muchos digan que era una simplicidad gastronómica escalofriante, o que incluso, “no sabía comer”, como dice el siempre polémico Adrià.
Es verdad que su ferviente defensa de la cocina casera, aquella que requiere tiempo o paciencia, lo hizo muy crítico con las nuevas tendencias gastronómicas que, sin un ideario concreto ni un concepto preestablecido, abanderaban la mezcla de ingredientes o congelaban, conservaban sin demasiado cuidado, o importaban productos foráneos, no siempre de la misma calidad, rompiendo con el concepto de “cocina de temporada”, del paisaje en el plato que tanto defendía. Para él, como para los maestros de la cocina japonesa, lo importante es el producto (que sea de temporada, de alta calidad y en su punto óptimo de maduración o preparación) y todo aquello que lo acompaña no lo ha de enmascarar, sino al contrario, ha de servir para resaltar sus excelencias. Y esta premisa también la ha utilizado el “Dream Team” de la nueva gastronomía catalana.
La revisión de los clásicos produce una nueva cocina evolutiva en constante transformación, y este es uno de los atractivos más singulares del fenómeno culinario que analizamos. La descodificación de las novedosas sensaciones gustativas que nos produce esta nueva propuesta culinaria, que incluso puede llegar a dar la vuelta a la fisiología del gusto más enraizada, es tal vez una vía valida de análisis, pero quizá demasiado personal como para establecer tipologías. Como decía Manolo, “en cuanto el gourmet cae en la tentación del sectarismo y del dogma se convierte en un pedante árbitro de la nada”.
Nuestra propuesta quiere ir más allá de una innecesaria codificación de conductas gastronómicas y centrarse en cómo se construye esta cocina, cuáles son las técnicas que utiliza (pensamos que éste es uno de sus aspectos más atractivos y espectaculares: los chefs nos hablan de la cocina al vacio, del nitrógeno líquido, de la Esferificación…) o los planteamientos que hace, más que en las sensaciones de placer o “disgusto” que puede producir en sus comensales, y no es nuestra intención erigirnos en gourmets porque estos tienden a hacer una aproximación mutiladora de una relación libre y placentera con el comer como disfrute en el que participan la espontaneidad y la cultura, el azar y la necesidad. El análisis de las herramientas mediante las cuales los cocineros han llegado, por diferentes caminos, a esta propuesta, nos resulta un camino más estimulante y vuelve a remitirnos al libro Contra los gourmets: “el conocimiento estrictamente gastronómico implica memoria arqueológica de situaciones gastronómicas reconstruidas con ayuda de la imaginación y la propia experiencia del comentarista, convertido en el cronista de un instante en la evolución del gusto. Todo esto nos ayudará a conocer algunas de las características básicas de la CCC.
Podemos decir que se trata de una cocina:
- Evolutiva pero enraizada
- Multisensorial
- Descontextualizadora
- Transgresora
- De producto, que intenta trasladar el paisaje al plato
- Que se pregunta, que interpreta, que busca nuevos lenguajes
- Técnicamente muy evolucionada
- Mestiza y ultralocal
- Desmitificadora de la alta gastronomía y del “gran restaurante”
- Que adopta el formato del “menú degustación” como bandera introduce el concepto de la “tapa” en la alta cocina
- Que libera a los cocineros de la servidumbre a los recetarios clásicos
- Que convierte ágape en un acontecimiento lúdico y cultural
- Que incorpora la emoción y el sentimiento
- Más ligera que se preocupa por la salud, por los productos biológicos, por la sostenibilidad, o que si abandera las grasas las ofrece en su versión más sublime… en definitiva: ¡la cocina como un estilo de vida!
Montse Palacín, periodista y “foodie”
Barcelona Served Cuina catalana Contemporània
Editorial: b-guided i Ajuntament de Barcelona, 2006
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